Guia Completo de Fermentos para Padeiros Iniciantes

1. O que são fermentos e por que são importantes?

Fermentos são organismos ou substâncias que fazem a massa crescer, liberando gases (principalmente dióxido de carbono) que deixam pães, massas e bolos leves, macios e aerados. Cada tipo de fermento tem características próprias que influenciam sabor, textura e tempo de preparo.

2. Tipos principais de fermentos e suas características

2.1 Fermento químico (em pó)

• O que é: Mistura de bicarbonato de sódio e ácidos que reagem quimicamente para liberar gás.

• Uso: Bolos, tortas, biscoitos e massas que não precisam de fermentação longa.

• Vantagens: Agilidade, não precisa de tempo para crescer.

• Cuidados: Não é indicado para pães, pois não desenvolve glúten nem sabor característico.

2.2 Fermento biológico

• Tipos:

  • Fresco: Em tabletes, leveduras vivas, precisa ser conservado na geladeira.

  • Seco: Desidratado, mais concentrado e com maior validade.

• Uso: Pães, pizzas, massas fermentadas.

• Como funciona: Leveduras metabolizam açúcares, liberando dióxido de carbono que faz a massa crescer.

• Dicas:

  • Dissolva em água morna (25-30ºC) para ativar.

  • Evite água quente para não matar as leveduras.

  • Respeite os tempos de fermentação para melhor sabor e textura.

2.3 Fermento natural (Levain, Massa Madre)

• O que é: Cultura viva de leveduras selvagens e bactérias (lactobacilos) cultivada em farinha e água.

• Características:

  • Sabor complexo e levemente ácido.

  • Melhora a digestibilidade e conservação do pão.

  • Requer alimentação regular (refrescos) para manter ativo.

• Tempo: Leva cerca de 7 a 8 dias para ser criado e estabilizado.

• Uso: Pães artesanais, fermentação longa, massas com sabor diferenciado.

3. Pré-fermentos comuns usados na panificação

São misturas parciais de farinha, água e fermento usadas para melhorar sabor, textura e conservação.

• Biga: Pré-fermento italiano, firme e pouco hidratado, usado para pães com textura rústica.

• Poolish: Pré-fermento líquido, igual quantidade de farinha e água, deixa a massa mais leve e aerada.

• Esponja: Similar ao poolish, mas com fermento biológico.

• Pâte fermentée: Massa fermentada reaproveitada na receita, com sal.

4. Como fazer fermentos naturais passo a passo

4.1 Como fazer Levain (Fermento Natural)

Ingredientes:

• Farinha integral ou de trigo (preferencialmente orgânica)

• Água filtrada em temperatura ambiente

Passo a passo:

• Dia 1: Misture 50 g de farinha com 50 ml de água em um pote limpo. Cubra com pano e deixe em temperatura ambiente.

• Dia 2 a 7: Alimente o fermento diariamente, descartando metade e adicionando 50 g de farinha + 50 ml de água, mexendo bem.

• Observe bolhas e crescimento, sinal que está ativo.

• Após 7 dias, o levain estará pronto para uso e deve ser mantido na geladeira, alimentado regularmente.

4.2 Como fazer Biga

Ingredientes:

• 100 g de farinha de trigo

• 60 ml de água

• 1 g de fermento biológico seco (pouco fermento para fermentação lenta)

Passo a passo:

• Misture tudo até formar uma massa firme.

• Cubra e deixe fermentar por 12 a 16 horas em temperatura ambiente.

• Use a biga na receita conforme indicado.

4.3 Como fazer Massa Madre

É o mesmo processo do levain, mas pode ser feita com farinha integral ou de centeio para acelerar a fermentação.

5. Como escolher o fermento ideal para sua receita

Receita	Tipo de fermento recomendado	Motivo
Bolos, tortas, biscoitos	Fermento químico	Crescimento rápido e textura leve
Pães caseiros simples	Fermento biológico seco ou fresco	Fermentação rápida e sabor tradicional
Pães artesanais	Levain (fermento natural) ou biga	Sabor complexo, textura e conservação
Massas para pizza	Fermento biológico ou levain	Textura crocante e sabor especial
Pães integrais	Levain ou fermento biológico	Melhor fermentação e sabor

6. Segredos para usar fermentos com sucesso

• Temperatura da água: Use água morna para ativar fermentos biológicos, mas não quente para não matar as leveduras.

• Alimentação do levain: Mantenha o levain ativo com alimentação regular (farinha + água).

• Tempo de fermentação: Respeite os tempos indicados para cada fermento para desenvolver sabor e textura.

• Ambiente: Fermentação em local protegido de correntes de ar e temperatura estável facilita o crescimento.

• Quantidade: Use a quantidade correta de fermento para evitar crescimento excessivo ou insuficiente.

7. Resumo rápido - Passo a passo para usar fermentos

Fermento	Como usar	Tempo típico de fermentação
Químico	Misturar na massa e assar imediatamente	Crescimento rápido, minutos a horas
Biológico seco	Dissolver em água morna, misturar na massa	1 a 3 horas, dependendo da receita
Biológico fresco	Misturar direto na farinha ou dissolver	1 a 3 horas
Levain	Alimentar antes de usar, misturar na massa	8 a 24 horas, fermentação lenta
Biga	Preparar antes, deixar fermentar 12-16h	Usar na receita para fermentação lenta